Istamina. Cos’è, allergie, soluzioni

L’istamina viene prodotta durante le risposte infiammatoria e immunitaria, causate dalla presenza di agenti patogeni che vengono riconosciuti come estranei: è importante quindi per mettere in moto le difese del nostro organismo contro le infezioni.

Istamina Cos’è

L’istamina (o 2-(4-imidazolil) etilammina, formula C5H9N3) è una sostanza contenente azoto, classificata dai chimici tra le “ammine biogene”. Nel nostro organismo svolge diverse funzioni, legandosi a molecole presenti sulla superficie di cellule bersaglio (recettori cellulari).

Tra le cellule che la producono vi sono i basofili, un tipo di globuli bianchi, e i mastociti, cellule presenti nel tessuto connettivo.

L’istamina è responsabile però anche delle reazioni allergiche.

Istamina allergia

Un organismo sano è in grado di gestire l’istamina presente negli alimenti grazie all’opera dell’enzima diaminossidasi (Dao) che all’interno dell’intestino tenue ne evita l’assorbimento.

Quando però questo enzima non svolge correttamente il suo compito, si diventa intolleranti a questa sostanza: Il suo rilascio può determinare l’allergia all’istamina con vari effetti in base all’organo bersaglio.

Sintomi allergie Istamina

1. Gli effetti, più probabili sul livello cutaneo, sono lo sviluppo di eritemi e gonfiore localizzato oltre alla stimolazione di prurito e conseguente dolore;
2. Effetti sul sistema intestinale con la contrazione della muscolatura liscia (diarrea e crampi);
3. Effetti sulle vie respiratorie con la contrazione della muscolatura liscia dei bronchi (senso di soffocamento ad es. nelle crisi asmatiche) e aumento della produzione di muco (naso e bronchi);

La comparsa dei sintomi avviene in tempi brevi (20-30 minuti dall’assunzione dell’alimento) e i disturbi, di solito di lieve entità, si risolvono mediamente entro le 24 ore, ma nei casi più gravi possono arrivare a produrre un brusco calo della pressione arteriosa, fino al collasso cardio-circolatorio. Tra le sue “quotidiane” e normali funzioni biologiche ricordiamo che l’istamina favorisce la secrezione degli acidi gastrici all’interno dello stomaco e quindi aiuta la digestione.

Gli alimenti che contengono Istamina

La sindrome sgombroide è una sindrome acuta causata principalmente dal consumo di prodotti ittici contenenti livelli di istamina alta e probabilmente altre ammine vasoattive o altri composti.

L’istamina non è presente nel pesce al momento della pesca, ma è formata nelle carni del pesce per decarbossilazione dell’aminoacido istidina mediante una reazione catalizzata dall’enzima istidindecarbossilasi che si trova in alcune specie batteriche.

Questo avviene nelle prime fasi del deterioramento del pesce, se mantenuto in condizioni di temperatura non idonee, ancora in  assenza di segni tipici che indicherebbero la non commestibilità del prodotto.

Più coinvolti sono i pesci con carni ricche della forma libera dell’amminoacido istidina. Il contenuto in amminoacidi liberi varia ampiamente tra le diverse specie ittiche; l’alto contenuto di istidina libera nei tessuti dei pesci della Famiglia Scombridae è tipico delle specie pelagiche migratorie, come sgombro, tonno e tonno a pinne gialle

Altri alimenti ricchi di istamina sono:

Sgombro – Aringa – Sardina – Tonno – Formaggio tipo Gouda – Camembert – Cheddar – Emmental – Parmigiano – Salsiccia e carne in scatola – Salami ed insaccati – Crauti – Spinaci – Melanzane – Pomodoro – Ketchup – Aceto di vino rosso – Vino bianco – Alcol – Birra fermentata – Champagne

Alimenti in grado di aumentare il rilascio di istamina:

Papaya – Fragole – Agrumi – Crostacei – Liquirizia – Spezie – Ananas – Albume d’uovo – Frutta secca – Spinaci – Cioccolato – Spezie – Conservanti alimentari come i benzoati (acido benzoico e suoi sali) – Mirtillo rosso

I batteri che degradano l’istidina in istamina, soprattutto nei pesci, sono le Enterobacteriaceae sono i più importanti produttori di istamina; altre specie appartengono ai generi Clostridium, Vibrio, Lactobacillus e Photobacterium.

Prevenzione Istamina

La prima cosa da dire è che l’istamina una volta formatasi all’interno dell’alimento non può essere distrutta da nessun trattamento a cui viene sottoposto l’alimento compresa la cottura

Prevenzione Istamina fase 1:la pesca ed il trasporto

Il raffreddamento rapido del pesce immediatamente dopo la morte è l’elemento strategico per prevenire la formazione di istamina, specialmente nel caso di pesce pescato in acque temperate o calde, in climi caldi e nel caso dei tonni di grandi dimensioni nei cui tessuti a seguito della morte si genera calore.

Le linee guida FDA (2011) raccomandano che:

• il pesce esposto all’aria o a temperature dell’acqua superiori a  28,3°C deve essere messo in ghiaccio o acqua di mare refrigerata, miscele ghiaccio-acqua, o salamoia a 4,4°C o meno, il più presto possibile dopo la pesca e comunque entro 6 ore dalla morte; oppure

• il pesce esposto all’aria o a temperature dell’acqua = 28,3°C deve essere messo in ghiaccio o acqua di mare refrigerata, miscele ghiaccio-acqua, o salamoia a 4,4°C o meno, il più presto possibile il pesce sbranchiato ed eviscerato prima del raffreddamento deve essere messo in ghiaccio o acqua di mare refrigerata, miscele ghiaccio-acqua, o salamoia a 4,4°C o meno, il più presto possibile dopo la pesca e comunque entro 12 ore dalla morte; oppure

• il pesce che è pescato in condizioni che espongono il pesce morto ad acque con temperature = 18,3°C per 24 ore o meno deve essere messo in ghiaccio o acqua di mare refrigerata, miscele ghiaccio acqua, o salamoia a 4,4°C o meno, il più presto possibile dopo la pesca e comunque non oltre i limiti di tempo detti sopra, con il periodo di tempo che inizia quando il pesce lascia l’ambiente a = 18,3°C.

Nel caso dei pesci di maggiori dimensioni eviscerati si deve curare che la cavità addominale sia ben riempita di ghiaccio. Il tempo richiesto per abbassare la temperatura interna del pesce dopo la cattura dipende da numerosi fattori quali la grandezza del pesce e la temperatura a cui l’operazione viene svolta.

Prevenzione Istamina fase 2: la lavorazione

Le lavorazioni dei prodotti ittici devono essere fatte conservando la materia prima in modo adeguato e soprattutto la lavorazione a temperature diverse da quelle refrigerate deve essere effettuata, sul prodotto crudo, nel più breve tempo possibile.

Per i prodotti a fermentazione (Colatura d’alici), l’unica salvaguardia per il produttore e di conseguenza per il consumatore finale, è la pulizia maniacale dei recipienti e di tutte le attrezzature che vengono a contatto con il prodotto per evitare che la contaminazione batterica inneschi fenomeni di degradazione della materia prima.

Regolamentazione dell’istamina

Negli Stati Uniti il livello di cautela per il tonno è posto a 50 p.p.m., poiché è stato verifi cato che l’istamina non è uniformemente distribuita in tutte le parti del pesce e la determinazione di 50 p.p.m. in una sezione indica la possibilità che in altre parti del pesce la concentrazione sia superiore a 500 p.p.m., considerato il livello tossico che determina un rischio per la salute. Questo limite è adottato anche in altri Paesi. FDA ritiene che il test chimico sia efficace per la determinazione della presenza di istamina nelle carni di pesce, ma sottolinea che la validità del test dipende dalla progettazione del piano di campionamento, che la variabilità è grande e che quindi per avere un campione adeguato questo deve essere piuttosto ampio.

In Europa la regolamentazione è più permissiva:

Interpretazione dei risultati delle prove Istamina in prodotti della pesca ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina:

– soddisfacente, se:

1) il valore medio osservato è pari o inferiore a m;

2) un massimo di c/n valori osservati è compreso tra m e M;

3) non sono osservati valori superiori al limite di M,

– insoddisfacente, se il valore medio osservato è superiore a m o più di c/n valori sono compresi tra m e M o uno o più dei valori osservati sono superiori a M.

La nostra Soluzione

kualitaslab offre ai propri clienti una soluzione che si divide in due parti: 

1 Fase preventiva:

In questa fase è fondamentale analizzare il processo produttivo ed adottare tutte quelle soluzione per prevenire la formazione di istamina, dalla selezione dei fornitori al monitoraggio delle condizioni ambientali delle zone di produzione, alla verifica dei requisiti igienico sanitari delle attrezzature e dei locali.

2 Fase di Controllo:

L’analisi dei prodotti, è fondamentale per assicurare al produttore di aver lavorato in modo corretto e al cliente finale di consumare un prodotto salubre, in questa fase due sono gli aspetti da tenere sotto controllo:

• Il campionamento corretto dei prodotti da immettere sul mercato
• L’affidabilità dei risultati

La nostra società con il suo personale qualificato, le sue metodiche d’analisi affidabili e le partnership assicura che il prodotto immesso sul mercato sia idoneo .