- Identificazione dei pericoli da prevenire, eliminare o ridurre;
- Identificazione dei punti critici di controllo del Sistema Haccp (CCP – Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio;
- Scelta, per questi punti critici di controllo, dei limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità;
- Predisposizione ed applicazione delle procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
- Scelta delle azioni correttive per ogni punto critico che non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti);
- Predisposizione ed applicazione delle procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate;
- Predisposizione del Manuale HACCP e delle Schede di registrazione adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare;
- Predisposizione ed esecuzione del piano di interventi analitici h a c c p;
- Certificazione H.a.c.c.p. ed Analisi Nutrizionali;
- Consulenza Etichettatura prodotti.
HACCP
Haccp significato
Sistema HACCP ed Autocontrollo non sono termini sinonimi.
Il concetto di autocontrollo discende dalla responsabilizzazione dell’Operatore del settore alimentare (OSA) in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e corrisponde all’obbligo di tenuta sotto controllo delle proprie produzioni.
La certificazione h.a.c.c.p. è obbligatoria per tutti gli operatori che a qualunque livello siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare.
Haccp cos’è
L’HACCP (Hazard analysis and critical control points) è un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in modo efficace, razionale ed organizzato.
Il sistema HACCP è quindi uno strumento che serve ad aiutare gli OSA a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.
Haccp normativa
Le normative di riferimento sono il Regolamento CE 178/2002 ed il Regolamento CE 852/2004.
Data la vasta platea di imprese alimentari coinvolte dal Regolamento CE 852/2004 e la grande varietà di prodotti alimentari e di procedure di produzione applicate agli alimenti, la Commissione Europea ha redatto delle Linee guida generali sullo sviluppo e sull’applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP come documento diretto ad aiutare tutti coloro che intervengono nella catena della produzione alimentare.
Tali linee-guida si ispirano principalmente ai principi enunciati nel “Codex Alimentarius” CAC/RCP 1-1996 Rev 4-2003 (versione in italiano e versione italiano/inglese) e forniscono indicazioni su un’applicazione semplificata delle prescrizioni in materia di HACCP in particolare nelle piccole imprese alimentari.
Il responsabile del piano di autocontrollo di un’impresa alimentare deve predisporre e attuare il piano con l’attiva partecipazione della dirigenza e del personale avvalendosi, il più delle volte, di un supporto tecnico-scientifico esterno.
Il piano H A C C P deve essere finalizzato a prevenire le cause di insorgenza di non conformità prima che si verifichino e deve prevedere le opportune azioni correttive per minimizzare i rischi quando, nonostante l’applicazione delle misure preventive, si verifichi una non-conformità.
L’obiettivo principale è predisporre un sistema documentato con cui l’impresa sia in grado di dimostrare di aver operato in modo da minimizzare il rischio.
Tuttavia, in alcuni casi come nelle piccole imprese, l’applicazione del sistema HACCP può risultare complessa. Rivolgersi a consulenti esterni può evitare l’esposizione dell’impresa a sanzioni che derivano dall’ampio palcoscenico normativo di riferimento, riscontrando un concreto risparmio di tempo e denaro.
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